Брасовский сырзавод начал свою деятельность в 1961 году. И вот уже более 40 лет сыроваренный завод знаменит своей высококачественной продукцией на всей территории России под брендом «Брасовские сыры». Производство сыра и оптовая продажа сыра - основной вид деятельности компании. Мы - производители сыра, приглашаем к сотрудничеству дилеров. В настоящее время обширная дистрибьюторская сеть представлена в Брянской, Владимирской, Волгоградской, Воронежской, Ленинградской, Липецкой, Калужской областях, в Краснодарском крае. В собственности завода молокоперерабатывающее оборудование и производственные мощности, расположенные на 2 гектарах земли.

Технологически грамотное хранение и использование запасов сыра позволяет Брасовскому сырзаводу бесперебойно поставлять свою продукцию на потребительский рынок и в зимний период, когда происходит значительный рост спроса на молочную продукцию. Сегодня компания имеет богатый опыт работы и является одним из оптовых операторов на рынке сыров России.

Основными целями Брасовского сырзавода является сохранение традиций качества производимой продукции и использование инновационных технологий при её производстве. С 2006 года проходила реконструкция завода и модернизация производственных мощностей, что позволило предприятию расширить ассортимент и качество выпускаемой продукции. Если Вы хотите приобрести сыры оптом - звоните нам и Вы найдёте то, что Вам необходимо!

Информация для покупателей сыров

Полезные свойства сыра, история происхождения и основные виды популярного молочного продукта. Производство сыра на промышленных предприятиях и в домашних условиях. На что обращать внимание при покупке продукта.

О сыре

Сыр - ценный и популярный молочный продукт длительного хранения, без которого не обходится ни одна кухня мира. По древности производство сыра может поспорить даже со сливочным маслом. В сыроделии широко используется молоко коров, овец, коз, буйволиц, оленей и лошадей. Ценный питательный продукт на 25 % состоит из белков и на 60 % из молочных жиров, содержит витамины группы А и В, Е, С и РР, кальций, фосфор, органические соли и другие полезные вещества.

Если производство сыра занимает не менее 20 дней, то в продукте не остается молочного сахара, который вреден для организма. Люди различных национальностей, которые освоили производство сыра, считали, что пищевой продукт придает силы и укрепляет организм. Трудно поверить, что когда-то сыр не только ели, но и использовали для медицинских целей.

Уникальный продукт необычайно полезен для взрослых и детей. Главное достоинство сыра в том, что он содержит молочный жир и белки, которые легко усваиваются организмом и мгновенно дают человеку большое количество энергии. Калорийность сыра превышает мясо. Молочные жиры в большом количестве содержат полезные витамины и органические соединения, которые необходимы для нормальной работы внутренних органов, кожи и нервной системы. Во Франции, где производство сыра имеет давние традиции, отмечается невысокий процент сердечно-сосудистых заболеваний.

Полезные свойства сыра и холестерин

Сторонников здорового питания огорчает, что ценный продукт содержит холестерин. В отдельных сортах сыра холестерина значительно больше, чем в масле или в куриных яйцах. Однако холестерин в разумных нормах необходим организму, так же как, например, сахар, соль или кофеин. Важно не переусердствовать.

Обычная порция сыра вполне безвредна для здоровья человека и помогает укрепить кости, улучшить состояние кожи, волос и повысить остроту зрения. Сыр рекомендуется употреблять и для профилактики остеопороза, так как ценный продукт содержит повышенное содержание кальция и фосфора. При ушибах, переломах, различных ожогах и травмах для быстрого выздоровления пациентам назначается сыр.

При простудных заболеваниях высококалорийный продукт помогает быстрому исцелению. С осторожностью употреблять сыр следует лишь людям, которые страдают тромбофлебитом и атеросклерозом. Полным людям отказываться от сыра недопустимо.

История происхождения сыра

Какой народ первым открыл производство сыра, скорей всего останется загадкой. Более 10 тысячелетий человек применяет производство сыра. Считается, что первыми открыли производство сыра из молока кобылиц древние кочевники. Позже люди усовершенствовали производство сыра и стали использовать ферменты, рассолы, приправы. Также сыр коптили, вымачивали, солили и хранили в сырых подвалах. Божественный продукт упоминает легендарный Гомер в "Одиссее", в поэме описано производство сыра из молока овец и коз. О том, что греки освоили производство сыра, свидетельствует и ученый трактат Аристотеля, в котором подробно описана технология сыроварения.

В Римской Империи сыр ценился не меньше, чем драгоценности, и обязательно присутствовал на пиршествах знатных людей и патрициев. Благодаря длительному хранению сыр брали в длительные военные походы и путешествия. По преданиям, при уединении в пустыне для философских раздумий мудрец Заратустра питался более 20 лет исключительно сыром.

По мере того как развивалось производство сыра, появились различные сорта. В Риме было налажено местное производство сыра и ввозилось большое количество иностранных сортов, из Малой Азии – вифинский, из Гельвеции - горный сыр, был галльский, критский, плесневый и другие виды продукта.

В Средние века на производство сыра обратили внимание монахи, вследствие чего питательный продукт получил широкое распространение и известность. Благодаря трудам монахов производство сыра получило второе рождение, были открыты разнообразные сорта, которые популярны и сегодня. С тех временен принято употреблять сыр вместе с вином.

Во времена Ренессанса религиозная принадлежность сыра сыграла злую шутку, врачи и ученые отнесли ценный сыр к вредным продуктам. Тогда же производство сыра было сокращено. Миф о вредности был развеян только в 18 веке, а спустя десятилетия в Голландии началось промышленное производство сыра.

Сыроделие в России

Древние славяне, которые были знакомы с технологией изготовления творога, могли самостоятельно освоить и производство сыра. Либо перенять производство сыра от греков, с которыми у славян были обширные контакты. Известно, что в 10-12 веках славяне платили дань германцем не творогом, а сыром. От творога производство сыра мало чем тогда отличалось. Сведений, что в Древней Руси велось широкое производство сыра, нет.

Петр 1, известный радикальными реформами и преобразованиями, не обошел без внимания и производство сыра. Царь-реформатор пригласил в государство много ремесленников, в том числе и голландских сыроваров. В те времена возобновилось производство сыра, о котором русские не вспоминали несколько столетий. Однако голландское производство сыра не помогло сделать продукт популярным у русского народа.

Промышленное производство сыра началось в конце 19 века, когда в России, при участии Вольного экономического общества, была открыта первая сыроварня. Большой вклад в производство сыра внес морской офицер Н.В. Верещагин, брат известного художника-баталиста. Бывший военный изучал, как организовано производство сыра в известных швейцарских и российских сыроварнях, выпускал просветительные брошюры. В изданиях Верещагин доходчиво рассказывал, как ведется производство сыра и об экономических выгодах. Вскоре Россия в совершенстве освоила производство сыра и стала изготавливать ценный продукт на экспорт.

Секреты сыроделия

Современное производство сыра, конечно, значительно отличается от методов, которые использовались во времена Н.В. Верещагина. В разных странах производство сыра имеет свои особенности. Как и в древние времена, производство сыра невозможно без использования коровьего, козлиного и овечьего молока. Сорт молока, который применяется в сыроделии, имеет решающее значение. Например, производство сыра горного невозможно без молока альпийских коров. В Италии производство сыра "Моццарелла"налажено из молока черных буйволиц. Внимание уделяется месту обитания животных. Часто производство сыра тесно связано с особенностями молока местных животных.

В течение длительного времени производство сыра осуществляется по одной технологии. Молоко ставится в теплое место, где под действием молочнокислых бактерий ускоряются процессы окисления и сгущения продукта. Чтобы ускорить производство сыра, в молоко добавляется стартерная культура (для повышения свертываемости). Для этих целей в домашних условиях может быть использовано прокисшее молоко или йогурт.

Популярным средством закваски, которое укоряет производство сыра, является сычужный фермент, который содержится в желудках телят, козлят и ягнят и имеет два активных компонента – пепсин и химозин. Впервые производство сыра с использованием сычужного фермента началось более 100 лет назад. С помощью этого фермента k-казеин, который присутствует в молоке, разрушается, ускоряется коагуляция молока, гидролиз молочного белка и образование твердой субстанции.

Современное производство сыра позволяет использовать различные вещества для свертывания молока. Кроме сычужного фермента применяется сок инжира, заквасочная трава и разнообразные средства свертывания растительного происхождения. Промышленное производство сыра происходит при использовании натурального сычужного фермента или микробиологических заменителей и молокосвертывающих ферментов, полученных посредством ферментации. Все процессы изготовления сычужного фермента осуществляются в асептических условиях, производится фильтрация вещества от загрязнений и примесей.

Процесс сепарирования непременно сопровождает производство сыра. На данном этапе от сыворотки отделяется сырная масса. При изготовлении различных сортов используются специфические особенности – применяется различный температурный режим и оборудование. Конечный вкус продукта во многом зависит от того, как происходит производство сыра на данном этапе.

Следующая стадия, которая включена в производство сыра, - это обработка отделенной сырной массы, которую моют, сушат, солят и затем ей придают форму. Для производства сыра определенных сортов применяется специальная технология. Некоторые сорта продукта моют в рассоле, прессуют, а другие покрывают плесневыми грибками. После обработки сыр получает специфические особенности, вкус и запах. Заканчивается производство сыра выдержкой продукта. Например, сорт "Пармезан"нуждается в продолжительном сроке выдержки, который может длиться годами.

Производство сыра в домашних условиях

Освоив производство сыра дома, допустимо изготавливать полезный и питательный продукт без консервантов. На обычной кухне можно освоить производство сыра из 10-15 литров молока. Кроме молока понадобится оборудование и закваска, может быть использован йогурт, пахта, свернувшееся молоко, сычужный фермент, который можно изготовить самостоятельно или использовать фабричный порошок. Оборудование, которое необходимо, чтобы осуществлять производство сыра на дому, – форма для сыра с отверстиями, пресс, фильтр, плавающий термометр и другие приборы.

В общем виде производство сыра выглядит так. В форму заливается сырная масса, которая содержит козье или коровье молоко, закваску, красители, соль, после чего помещается под пресс. С помощью поршня из сырной массы выделяется сыворотка, производится отжим. В среднем производство сыра весом 0,5 кг возможно при использовании 4-х литров молока.

Популярно домашнее производство сыра различных сортов. Можно освоить технологию изготовления мягкого, твердого и домашнего сыра. Дома отлично получается твердый сыр из цельного молока. Производство сыра выполняется на основе творога, который отделяется от сыворотки. Затем полученная творожная масса прессуется и выдерживается не менее месяца.

Мягкий сыр изготавливается по такой же технологии, только срок выдержки изделия составляет всего неделю. Из-за повышенного содержания жидкости употреблять полученный мягкий сыр необходимо в ближайшие недели. Выполняется производство сыра мягких сортов из цельного или снятого молока. Домашний сыр, в отличие от твердого и мягких сортов, имеет более простую технологию производства.

Промышленное производство сыра

На предприятиях производство сыра включает следующие стадии – это подготовка молока, процесс свертывания, образование сырного зерна, формование, прессование, посолка, созревание и хранение. При приемке молока в лабораториях проводится взвешивание и оценка качества, выполняется очистка, охлаждение и сепарирование.

В сыродельных ванных или сыроизготовителях молоко нагревается до температуры свертывания, добавляются бактериальные закваски, сычужный фермент, хлористый кальций другие необходимые компоненты. Далее производство сыра включает вымешивание массы и формование сыра из пласта. Формование сыра на крупных предприятиях выполняется с использованием горизонтальных или вертикальных формовочных аппаратов. На небольших предприятиях применяются перфорированные ковши.

Дальнейшее производство сыра выполняется с использованием горизонтальных, вертикальных, карусельных, туннельных и других прессов, где форма периодически переворачивается. Стадия посолки осуществляется в сольных бассейнах, которые заполнены рассолом.

Заканчивается производство сыра созреванием и хранением продукта в специальных камерах, где создан оптимальный режим температуры и влажности. В камерах головки сыра, обернутые в специальные пленки, помещаются на контейнеры, стеллажи или полки. Регулярно на стадии созревания сырные головки моют и сушат.

Промышленное производство сыра может выполняться вручную или с помощью автоматизированных линий. Уровень оснащения предприятия влияет на то, насколько производство сыра соответствует современным стандартам качества и является экономически целесообразным.

О разнообразии сыра

Ценный продукт питания насчитывает более 2000 различных сортов, и это число продолжает увеличиваться. Каждое производство сыра отличается химическим составом исходных веществ и вкусовыми особенностями. Все сыры, в зависимости от того, как осуществляется производство сыра, от используемых ингредиентов и микрофлоры, от степени твердости и зрелости, можно разделить на 4 основные класса – твердые, полутвердые, мягкие и рассольные, которые также делятся на различные типы.

К твердым относятся сыры голландские, швейцарские, российские, сорт "Чеддер"и другие. Мягкие сорта сыра – это любительский, славянский, лимбургский, сыр "Камамбер"и другие. К полутвердым относится сыр "Мюнстер". Рассольные сорта сыра – адыгейский, брынза, фермерский, имеретинский, пикантный и другие.

Также все сыры можно разделить на натуральные, которые могут быть свежими и зрелыми, и на плавленые сыры. Производство сыра плавленого осуществляется из натуральных сыров, при этом масса расплавляется, вымешивается с солью и другими добавками.

Обычно продукт получает название по местности, где было впервые изобретено производство сыра данного сорта. Один и тот же сыр в разных государствах может называться по-разному. Например, в Швейцарии есть эмментальский сыр, так как впервые производство сыра этого сорта было открыто в г. Эммен. А в Америке этот же сыр называется швейцарский.

Существуют необычные виды сыров. Например, когда производство сыров выполняется с использованием оригинальных веществ и красителей. В результате получаются сырные головки разнообразной цветовой гаммы в виде круглой лепешки, сердца, кирпичика и других. В США популярно производство оригинальных сортов сыра, например "Монтерей"или "Лидеркранц".

Французские сыры

Во Франции производство сыра является национальной особенностью, здесь существует боле 400 различных сортов продукта. Сыр "Реблош"имеет ароматную корочку оранжевого цвета с запахом грецкого ореха. Десертный сыр вызревает несколько неделей. Известно, что производство сыра осуществляется из коровьего молока второго удоя.

Со времен Первой мировой войны во Франции существует производство сыра "Мимолет", который выдерживается от полугода до 2 лет и отличается горьким фруктовым привкусом. Традиционный твердый сорт "Эмменталь"выпускается в форме круга и имеет сладковато фруктово-ореховый вкус. Благодаря особенностям производства сыра, в структуре продукта есть крупные дырки.

Производство сыра "Конте", который имеет особый знак качества, осуществляется только с начала июля по конец сентября. За 6-9 месяцев твердый сыр со сладковатым привкусом вызревает и выпускается огромными кругами. Знаком качества отмечен и настоящий французский сыр "Камамбер". Традиционно производство сыра не обходится без молока нормандских коров. Сыр имеет нежный, немного грибной запах, съедобную плесневую корочку и выпускается в деревянных ящиках.

Сыр с голубой плесенью "Фурм д'Амбер"созревает почти 3 месяца и имеет пикантный пряный вкус. В середине прошлого века во Франции началось производство сыра "Бле де Бресс". Новейший сорт сыра с голубой плесенью можно изготавливать из свежего или пастеризованного молока. Длится производство сыра от 2 недель до месяца, поэтому продукт имеет нежный и немного острый вкус.

Как выбрать качественный сыр

Прежде чем нести кусочек сыра в герметичной упаковке домой, следует проверить качество упаковки и срок годности продукта. Сегодня в гипермаркетах часто продается сырная нарезка, где тоненькие кусочки упакованы в пищевую пленку. Подобные нарезки необходимо употребить в течение 1-2 дней.

При покупке кусочка от большой сырной головки покупатель имеет возможность снять пробу. Поверхность у хорошего сыра не должна быть влажной либо иметь белый налет, который допустим только у отдельных сортов. Если производство сыра и хранение обошлись без нарушений, то продукт не должен иметь неприятный запах, неравномерный окрас, трещин и липких поверхностей.

Сорта сыра, которые вызрели, имеют однородный желтый окрас. Сыр с мелкими глазками свидетельствует, что производство сыра выполнено с нарушениями технологий. Рваный рисунок поверхности бруса свидетельствует о низком качестве молока, с помощью которого выполнено производство сыра. Довольно распространенным является немного горьковатый привкус сыра "Российский", это может следствием ненадлежащего качества молока.

Интересные факты о сыре

Во Франции, где производство сыра всегда было в почете, поставлен памятник Мари Арель, которая изобрела знаменитый сорт "Камамбер". В Латвии в городке Прейли установлен монумент в честь сыра. В Канаде благодарные жители, которые прославляют производство сыра, построили памятник ценному продукту рядом со столицей государства.

У англичан проводятся гонки за сыром. В графстве Глочестершир, где налажено производство сыра "Глочестер", с холма скатывают огромные головки, за которыми бегут участники. Побеждает тот, кто первым догоняет сырную головку. В Чикаго на всемирной выставке были представлены сыры гигантских размеров. Великан, который был удостоен высшей награды, весил более 10 тонн.

Во Франции сыр считается десертом. На Кавказе сыр часто заменяет хлеб. А сербы полагают, что божественный продукт улучшает пищеварение, поэтому каждому приему пищи предшествует кусочек сыра. В Венесуэле популярно производство сыра "Кэсо д’Аутин", который сверху обмазан черным перцем, молотым кофе и пряностями. В Мексике освоено производство сыра "Кэсо Энчилада", в состав которого входит острый перец чили.