Промышленное производство сыра
На крупных предприятиях производство сыра включает следующие стадии:
Затем в специальных лабораториях молоко взвешивается, производится оценка качества, выполняется очистка, охлаждение и сепарирование. В ваннах для сыроделания или сыроизготовителях, молоко нагревается до температуры необходимой для его свертывания, добавляются специальные добавки: бактериальные закваски, сычужный фермент, хлористый кальций, другие компоненты. Затем выполняют вымешивание массы и формование сыра из пласта. На крупных предприятиях для этого применяют горизонтальные или вертикальные формовочных аппарат, а. на небольших перфорированные ковши.
Далее производители сыра при помощи вертикальных, карусельных, туннельных или горизонтальных прессов использованием вертикальных, карусельных, горизонтальных, туннельных и других прессов придают сыру определённую форму, после чего питательный продукт отправляется для посолки в сольные бассейны, заполненные рассолом.
Завершается сыроварение созреванием и хранением в специальных камерах, с оптимальным режимом температуры и влажности. В этих камерах сырные головки, предварительно обёрнутые специальной пленкой, помещаются на контейнеры, стеллажи или полки. На стадии созревания сыр регулярно моют и сушат.
Промышленное производство сыра возможно как вручную так и с применением автоматизированных линий. Чем выше уровень технологической оснащенности предприятия, тем более качественным, полезным и питательным получается конечный продукт.
Производство сыра в домашних условиях
Домашних сыр, в отличии от покупного, более вкусный, питательный, полезный, т. к. не содержит консервантов. Десяти, пятнадцати литров молока будет достаточно для сыроварения на обычной кухне. Кроме молока также необходимо специальное оборудование: форма для сыра с отверстиями, пресс, фильтр, плавающий термометр и ингредиенты: закваска, йогурт, пахта, свернувшееся молоко, можно добавить сычужный фермент по вкусу.
В общем виде производство сыра выглядит так: в форму заливается сырная масса, которая содержит козье или коровье молоко, закваска, красители, соль, после чего помещается под пресс. С помощью поршня из сырной массы выделяется сыворотка, производится отжим. В среднем из 4-х литров молока получается 0,5 кг питательного продукта.
Вы можете поэкспериментировать и попробовать сварить сыры различных сортов. Например, освоить технологию производства мягкого или твердого сыра. Дома отлично получается твердый сыр из цельного молока. Сущность процесса в том, что сыр получают из творога, предварительно отделённого от сыворотки. Затем полученная творожная масса прессуется и выдерживается не менее месяца.
Мягкий сыр изготавливается по такой же технологии, только срок выдержки изделия составляет всего неделю. Из-за повышенного содержания жидкости употреблять полученный продукт следует только в первые недели после его производства.
Интересные факты о сыре
Сыр - ценный и популярный молочный продукт длительного хранения, без которого не обходится ни одна кухня мира. По древности производство сыра может поспорить даже со сливочным маслом. В сыроделии широко используется молоко коров, овец, коз, буйволиц, оленей и лошадей. Ценный питательный продукт на 60 % состоит из молочных жиров и на 25 % состоит из белков, содержит витамины группы А, В, С, Е и РР фосфор, кальций, органические соли и другие полезные вещества.
Независимо от национальности и вероисповедания, люди, которые занимались сыроделием, считали, что данный пищевой продукт придает силы и укрепляет организм. Трудно поверить, что когда-то сыр не только ели, но и использовали для медицинских целей. Уникальный продукт необычайно полезен для взрослых и детей. Главное достоинство сыра в том, что он содержит молочный жир и белки, которые легко усваиваются организмом и мгновенно дают человеку большое количество энергии. Калорийность сыра превышает мясо. Молочные жиры в большом количестве содержат полезные витамины и органические соединения, которые необходимы для нормальной работы внутренних органов, кожи и нервной системы.
Сыроделие в России
Наши предки – древние славяне, прекрасно владели технологией производства творога, а секреты сыроварения переняли у греков. Известно, что в 10-12 веках славяне платили дань германцам не творогом, а сыром.
Петр 1, известный радикальными реформами и преобразованиями, не обошел без внимания и производство сыра. Царь-реформатор пригласил в государство много ремесленников, в том числе и голландских сыроваров, которые и попытались организовать сыроделие в промышленных масштабах, однако, это не удалось, и питательный продукт так и не приобрёл особой любви, и популярности у русского народа.
Промышленное же производство сыра началось в конце 19 века, когда в России, при участии «Вольного экономического общества», была открыта первая сыроварня. Большой вклад в это начинание внес морской офицер Н.В. Верещагин, брат известного художника-баталиста. Бывший военный изучал, как организовано производство сыров в известных европейских сыроварнях, занялся выпуском просветительных брошюр. В них Верещагин доходчиво рассказывал, как делается сыр и об экономических выгодах, которые можно достигнуть, занявшись этим. Вскоре в России в совершенстве освоили сыроварение и начали изготавливать ценный продукт на экспорт.
Секреты сыроделия
Современные производители сыра, конечно, используют методы, значительно отличающиеся от методов, которые использовались во времена Н.В. Верещагина. В разных странах этот процесс имеет свои особенности. Как и в древние времена, делать сыр невозможно без использования коровьего, козлиного и овечьего молока. Сорт молока, который применяется в сыроделии, имеет решающее значение. Например, при изготовлении сыра горного невозможно без молока альпийских коров. В Италии изготовление сыра "Моццарелла"налажено из молока черных буйволиц. Внимание уделяется месту обитания животных. Часто производство сыра тесно связано с особенностями молока местных животных.
В течение длительного времени сыр получали по одной технологии: молоко ставится в теплое место, где под действием молочнокислых бактерий ускоряются процессы окисления и сгущения продукта. Чтобы ускорить этот процесс, в молоко добавляется стартерная культура (для повышения свертываемости). Для этих целей в домашних условиях может быть использовано прокисшее молоко или йогурт.
Популярным средством закваски, которое укоряет сыроварение, является сычужный фермент, который содержится в желудках телят, козлят и ягнят и имеет два активных компонента – пепсин и химозин. Впервые произвели сыр с использованием сычужного фермента более 100 лет назад. С помощью этого фермента k-казеин, который присутствует в молоке, разрушается, ускоряется коагуляция молока, гидролиз молочного белка и образование твердой субстанции.
Для производства сыра определенных сортов применяются различные технологии и секреты. Некоторые сорта продукта моют в рассоле, прессуют, а другие покрывают плесневыми грибками. После обработки сыр получает специфические особенности, вкус и запах. А в завершении сыр выдерживают какое-то время в специальных погребах. Например, сорт "Пармезан" нуждается в продолжительном сроке выдержки, который может длиться годами.
О разнообразии сыра
Трудно поверить, но в наши дни насчитывается более 2000 различных сортов сыра и это число продолжает увеличиваться. Каждый сорт отличается химическим составом исходных веществ и вкусовыми особенностями. Все сыры, в зависимости от того, как осуществляется их производство, от используемых ингредиентов и микрофлоры, от степени твердости и зрелости, можно разделить на 4 основные класса – твердые, полутвердые, мягкие и рассольные, которые также делятся на различные типы.
К твердым относятся:
-
голландские;
-
швейцарские;
-
российские.
К мягким:
-
любительский;
-
славянский;
-
лимбургский.
К полутвердым:
-
сыр "Мюнстер";
-
рассольные сорта: адыгейский, брынза, фермерский, имеретинский, пикантный.
Существуют необычные виды сыров, в процессе производства которых добавляются различные оригинальные ингредиенты и красители. В результате получаются сырные головки разнообразной цветовой гаммы в виде круглой лепешки, сердца, кирпичика и других. В США популярно производство оригинальных сортов сыра, например "Монтерей"или "Лидеркранц".
Французские сыры
Во Франции производство сыра является национальной традицией, изготавливают более 400 различных сортов. Сыр "Реблош"имеет ароматную корочку оранжевого цвета с запахом грецкого ореха, относится к десертным сырам. Он вызревает несколько недель. Производство данного сыра осуществляется из коровьего молока второго удоя.
Со времен Первой мировой войны во Франции варят сыр "Мимолет", который выдерживается от полугода до 2 лет и отличается горьким фруктовым привкусом. Традиционный твердый сорт "Эмменталь"выпускается в форме круга и имеет сладковато фруктово-ореховый вкус.
Производство сыра "Конте", который имеет особый знак качества, осуществляется строго с начала июля по конец сентября. За 6-9 месяцев твердый сыр со сладковатым привкусом вызревает и фасуется в форме больших кругов. Знаком качества отмечен и "Камамбер", который варят используя молоко только нормандских коров. Данный сыр имеет нежный, тонкий грибной аромат, съедобную плесневую корочку, поставляется в специальных деревянных ящиках.
Сыр с голубой плесенью - "Фурм д'Амбер"созревает почти 3 месяца и имеет пикантный пряный вкус. А в середине прошлого века во Франции началось производство сыра "Бле де Бресс".Его варят из свежего или пастеризованного молока. От 2-х недель до месяца уходит на его изготовление, получается нежный, остренький на вкус сыр, также обладающий необычной голубой плесенью.
Как выбрать качественный сыр
Прежде чем нести кусочек сыра в герметичной упаковке домой, следует проверить качество упаковки и срок годности продукта. Сегодня в гипермаркетах часто продается сырная нарезка, где тоненькие кусочки упакованы в пищевую пленку. Подобные нарезки необходимо употребить в течение 1-2 дней.
При покупке кусочка от большой сырной головки покупатель имеет возможность снять пробу. Поверхность у хорошего сыра не должна быть влажной либо иметь белый налет, который допустим только у отдельных сортов. Если производство сыра и хранение обошлись без нарушений, то продукт не должен иметь неприятный запах, неравномерный окрас, трещин и липких поверхностей.
Сорта сыра, которые вызрели, имеют однородный желтый окрас. Сыр с мелкими глазками свидетельствует, что сыроварение было выполнено с нарушениями технологий. Рваный рисунок поверхности бруса свидетельствует о низком качестве использованного на изготовление молока.
Любопытно
Во Франции, где производство сыра всегда было в почете, поставлен памятник Мари Арель, которая изобрела знаменитый сорт "Камамбер". В Латвии в городке Прейли установлен монумент в честь сыра. В Канаде благодарные жители, которые прославляют сыр, построили памятник ценному продукту рядом со столицей государства.
У англичан проводятся гонки за сыром. В графстве Глочестершир, где налажено производство сыра "Глочестер", с холма скатывают огромные головки, за которыми бегут участники. Побеждает тот, кто первым догоняет сырную головку. В Чикаго на всемирной выставке были представлены сыры гигантских размеров. Великан, который был удостоен высшей награды, весил более 10 тонн.
Во Франции сыр считается десертом. На Кавказе сыр часто заменяет хлеб. А сербы полагают, что божественный продукт улучшает пищеварение, поэтому каждому приему пищи предшествует кусочек сыра. В Венесуэле популярно изготовление сыра "Кэсо д’Аутин", который сверху обмазан черным перцем, молотым кофе и пряностями. В Мексике освоено производство сыра "Кэсо Энчилада", в состав которого входит острый перец чили.
|
